Intip Perjalanan dari Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat

Ilustrasi biji kakao (Pixabay)

Editor: Tanti Malasari - Minggu, 13 Maret 2022 | 08:00 WIB

Sariagri - Cokelat adalah makanan yang disukai semua orang. Tidak hanya anak-anak, tetapi juga orang dewasa sekalipun. Namun, tahukah kamu bahwa cokelat ini awal mulanya berasal dari biji yang pahit dan keras, bernama kakao. Saat ini banyak makanan dan minuman yang sedang tren, yang dihasilkan dari tanaman kakao.

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa negara kita. Sebagai informasi, Indonesia adalah salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.

Proses pengolahan biji kakao yang dilakukan petani

Untuk mendapatkan harga jual yang tinggi, biji kakao yang telah dipanen harus segera diolah. Pengolahan pasca panen biji kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual. Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

1. Pemanenan

Setelah fase pembuahan, buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan. Kemudia ketika sudah berwarna kuning, menandakan buah ini sudah bisa dipanen. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Sortasi

Selanjutnya adalah sortasi. Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Biasanya setiap satu buah kakao dapat menghasilkan 35-50 biji kakao.

3. Fermentasi

Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup. Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.

Tahapan ini merupakan hal yang paling penting dalam pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata.

4. Pengeringan

Sebelum dikirimkan ke pabrik, biji kakao harus melalui proses pengeringan. Biji kakao ini nantinya disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu. Selain itu, proses pengeringan juga bisa menggunakan alat pengering (drying) atau menggunakan kombinasi keduanya. Proses ini dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60% menjadi sekitar 6-7%. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama proses penyimpanan maupun pengangkutan.

5. Penentuan mutu biji

Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji ini nantinya akan disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik cokelat.

Proses pengolahan biji kakao yang dilakukan pabrik

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao telah sampai di pabrik, yang harus dilakukan pertama kali adalah mengujinya terlebih dahulu. Disini ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya harus dicek terlebih dahulu. Selain itu dilakukan juga uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengecekan selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao ini kemudian dipecah dan dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses yang dinamakan winnowing. Pada proses ini, menggunakan hembusan angin untuk memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Selanjutnya adalah proses penyangraian. Penyangraian ini juga termasuk merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs. Selain itu proses penyangraian ini berfungsi untuk mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Ada dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Saat proses penyangraian ini, seringkali ditambahkan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.

Baca Juga: Intip Perjalanan dari Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat
Agar Lebih Disukai, Ilmuwan Temukan Cara Kurangi Rasa Pahit Dark Chocolate

4. Penggilingan

Setelah proses penyangraian, selanjutnya cocoa nibs ini masuk dalam proses penggilingan melalui grinding. Tahapan ini dilakukan agar diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.

5. Pressing dan pulverizing

Lalu masuk pada tahan terakhir, yaitu pressing dan pulverizing. Cocoa mass cair ini kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.

Video Terkait