Cara Fermentasi Ini Bikin Biji Kakao Kering Jadi Lebih Berkualitas

Fermentasi biji kakao. (Balitbangtan)

Editor: Arif Sodhiq - Selasa, 24 Mei 2022 | 10:00 WIB

Sariagri - Mutu yang masih rendah menjadi salah satu permasalahan kakao Indonesia hingga kini. Penyebabnya terutama penanganan pascapanen yang belum dilakukan dengan baik dan benar, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi kurang baik.

Proses fermentasi bertujuan membentuk citarasa khas coklat, keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat biji kakao sehingga dihasilkan biji dengan mutu dan aromayang  baik serta warna coklat cerah dan bersih.

Dilansir laman Balitbangtan, Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri) telah melakukan penelitian terkait optimalisasi laju fermentasi biji kakao bermutu tinggi dengan menambahkan ragi. Cara ini untuk menghasilkan biji kakao berkualitas baik secara fisik dan kimia dengan tidak membutuhkan waktu fermentasi lama.

Ragi digunakan untuk mempercepat waktu fermentasi dan diharapkan dapat dimanfaatkan dengan mudah petani kakao. Dengan demikian mutu biji kakao yang dijual dalam keadaan terbaik sehingga meningkatkan nilai tambah bagi petani.

Biji kakao kering asalan terlebih dahulu direhidrasi atau dibasahkan kembali dengan menggunakan air pada suhu 40 °C. Ini untuk mengaktifkan kembali mikroba yang mengering di bagian pulpa dan dibiarkan selama ±10 menit.

Baca Juga: Cara Fermentasi Ini Bikin Biji Kakao Kering Jadi Lebih Berkualitas
Ahli IPB University: Potensi Tanaman Cokelat di Indonesia Sangat Besar

Setelah direhidrasi, biji kakao ditiriskan dan diberi ragi. Proses fermentasi dilakukan selama 5 hari. Selama proses fermentasi berlangsung, beberapa hal yang perlu diamati antara lain; suhu, indeks fermentasi menggunakan alat spektro dan memperhatikan perubahan warna bagian dalam biji kakao, serta tingkat pH dengan alat ukur atau memperhatikan aroma menyengat yang ditimbulkan akibat fermentasi.

Penggunaan Saccharomyces cerevisiae (ragi) 1,5% dari berat biji kakao kering menghasilkan biji kakao dengan nilai indeks fermentasi 1. Biji kakao kering yang dihasilkan memiliki kadar air 7,4% dan jumlah biji per 100 gram 82 biji sehingga dikategorikan ke dalam mutu A sesuai SNI 01-2323-2008.